10.04.2020     0
 

Как делают ферментированный чай


Что такое процесс ферментации чая

Ферментация – процесс брожения листьев растения,
используемого для приготовления напитка. Процедура выполняется в период от нескольких
часов до нескольких суток. Продолжительность процесса, а также используемая для
этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.  

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения
могут заплесневеть. Поэтому завершается ферментация сушкой при невысокой
температуре. Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные
листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Самые популярные способы ферментации Иван-чая

По способу предподготовки листьев различают ручную и механическую (с использованием мясорубки) ферментацию. Имеет значение и то, протекал ли процесс брожения естественно или был спровоцирован специальной смесью. Добавки, в свою очередь, бывают природного происхождения (например, ягоды) и произведённые.

 Чаще всего заготовку Иван-чая проводят усечённым и облегчённым методом, который сводится к следующим действиям:

  •  после сбора ссыпают сырьё в тёмное место;
  •  немножко выждав, листья разминают и скручивают между ладоней;
  •  смятые листочки раскладывают по банкам;
  •  банки закрывают крышкой;
  •  выжидают 36 часов;
  •  разделяют общую массу на 2 части;
  •  из одной части формируют плотные квадратики;
  •  вторую просто насыпают на противень;
  •  обе части отправляют в духовку;
  •  прогревают при 95–100° градусах;
  •  убирают заготовку на хранение.

Большинство специалистов сходятся на том, что подобная процедура абсолютна неуместна и даже вредна. Из-за неё смываются соки, которые важны для брожения. При этом нужно адекватно оценивать условия произрастания сырья и его состояние на момент сбора. Иногда без ошпаривания кипятком просто не обойтись. Исключив этап, можно заработать проблемы со здоровьем.

По факту ферментация состоит из 2 этапов. Один из них предшествует сушке, второй идёт после неё. Это так называемый сухой метод брожения. Сводится он к месячной выдержке. В течение 30 дней к сырью не прикасаются. Его хранят в банке при определённых условиях. Если всё сделать правильно, получите качественный, вкусный и несклонный к гнили продукт. Некоторые ставят в морозильною камеру, но так не правильно.

Важность ферментации Иван-чая

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в
большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру. Ферментация поможет
превратить их в растворимые, легко усваиваемые организмом.

Для получения качественного напитка необходимо правильно
выполнить следующие этапы:

  1. Собрать листья
    (верхние) после исчезновения росы. Цветы собираются отдельно, добавляются в уже
    прошедшие ферментацию листья.
  2. Подвялить их в
    темном месте, разложив на хлопчатобумажной ткани слоем не более 4 сантиметра
    при постоянном перемешивании. Подвяленные листья должны гнуться, а не ломаться.
  3. Выделить из них
    сок одним из способов.
  4. Произвести
    процедуру ферментации.
  5. Высушить
    листья.

Иван-чай заготовка, сбор, ферментация, приготовление

  •  Очень важно правильно подгадать время. День не должен быть очень жарким и душным. Такая обстановка губительна для свежесрезанных растений. Они начнут вянуть и портиться раньше, чем успеете добраться до дома и начать обработку листьев.

Излишняя влага также абсолютно ни к чему. Именно по этой причине Иван-чай не заготавливают во время дождя, после него и ранним утром. В обозначенное время суток трава покрыта росой. Часов после 10 от неё не остаётся и следа, вот тогда и нужно приступать к сбору.

Срывайте не все растения подряд, а только те, что произрастают вдали от дороги. Близость к трассе – гарантия того, что растение вобрало в себя всю вредную химию, выделяемую машинами. Не забудьте учесть близость других источников выбросов. Точно не стоит заготавливать Иван-чай, растущий рядом с фабрикой или заводом. Чаинки, залитые водой, отдадут ей весь накопленный в себе вред.

 Другие правила и полезные замечания:

  •  нужно собирать не только листья, но и цветы;
  •  самую верхушку и низ растения не трогают, обрывают только срединную часть;
  •  будьте аккуратны, не выдёргивайте цветок с корнем;
  •  чтобы растение не погибло после сбора, отсчитайте снизу 3–4 ряда соцветий, и только с 5 начинайте обрывать листочки;
  •  цветочки складывайте отдельно от листьев, их обрабатывают разными способами.
  •  После сбора наступает время для завяливания листьев. Их перебирают и механически вручную очищают от сора, насекомых. Отобранное сырьё раскладывают на расстеленной натуральной материи – желательно хлопчатобумажной – слоем в 3–5 см и оставляют на 10–12 часов. Периодически листочки ворошат и просматривают.
Предлагаем ознакомиться:  Пятна на листьях перца и баклажанов – почему появляются и что делать

Через 10 часов россыпь Иван-чая нужно проверить на готовность. Для этого листик складывают пополам и немного сжимают. Если действие сопровождается хрустом центральной прожилки, значит, нужно ещё немного подождать. Существует и иной способ определения готовности. Завяливание считается удачным, когда сжатый в руке лист не возвращается в исходную форму при распрямлении ладони.

  •  Следующий шаг – подготовка к ферментации. К ней следует приступать сразу же. Если нет времени на домашние хлопоты, то выгадать 5–6 часов получится, завернув завяленные листья в натуральную ткань и убрав свёрток в холодильник.

Сама подготовка сводится к разрушению структуры листа без значительного его повреждения. Желаемого результата можно добиться разными путями. Вот наиболее часто используемые варианты:

  1.  Листья сворачивают в рулетики (в каждом 6–8 штук). Для поддержания формы перевязывают нитками.
  2.  Сырьё насыпают на слегка спрыснутую водой ткань, которую потом сворачивают в узелок. Узелок мнут и перекручивают в течение 20-30 минут.
  3.  Чай пересыпают в большую глубокую тару – например, тазик – а затем мнут пальцами, как тесто. Обычно процедура занимает 10-20 минут.
  4.  Заготовку пропускают через мясорубку.

Ценители домашних чайных смесей настаивают, что механический способ – слишком груб. Из-за сильного измельчения и нарушения структуры листа ферментация протекает с нарушениями, что снижает качество готового продукта. Однако некоторым хозяйкам больше нравится использование мясорубки. Кто-то отмечает лёгкость процедуры, другим по нраву результат. Именно поэтому нужно попробовать каждый из описанных выше вариантов. Методом исключения и найдёте «свой» способ.

Завершив подготовку, приступайте к ферментации. Последовательность действий и описание этапов:

  1. Уложить в тару – эмалированную, пластиковую или керамическую – слоем в 7–10 см. Во время укладки перекрученные листья проминают. Поверх рулетиков и вымешанного сырья сверху кладут гнёт.
  2. Тару накрыть марлей. Некоторые рекомендуют предварительно намочить тряпицу.
  3. Убрать сосуд в тёплое место. Температура там не должна быть ниже 16 градусов. При 15° ферментация перестаёт протекать. Оптимальный вариант: 22–26°. Если температура в помещении нестабильна, имеет смысл окутать ёмкость тёплой вещью.
  4. Выждать 6–24 часа. Именно столько длится брожение. Точное время назвать не получится, слишком много неизвестных. На продолжительность влияет влажность в помещении, толщина выкладки сырья, температура воздуха.
  5. Если он был собран не в конце июня, а поздним летом, то после первых 3–4 часов стоит открыть смесь и заново её перемесить. Эта мера позволит дойти до нужного состояния поздним перезрелым соцветиям.
  •  Об удачном завершении ферментации можно судить по 2 критериям: цвету и аромату. Готовое сырьё отдаёт лёгким цветочно-травяным ароматом. Передержанное пахнёт соломой или болотом. Хороший оттенок массы: зелёно-бурый.

До требуемого состояния заготовка может дойти уже через 4–6 часов после начала брожения. Если приостановить ферментацию при первых проявлениях готовности, то в результате получите слабенький. Он очень душистый, но сам по себе недостаточно крепкий.

Ещё через 4 часа получится травянистый сбор средней степени ферментации. Для такого продукта характерна терпкость, тонкая кислинка. Дальнейшая обработка приведёт к усилению глубины вкуса и терпкости, но пропадёт приятная кислинка и возрастёт вероятность передержки сырья.

  •  Следующий шаг – сушка. Во время неё листья выкладывают на противень (не забудьте перед этим измельчить рулетики, желательный размер: 0,5 см), предварительно застеленный плёнкой или бумагой. Толщина слоя: 1 см. Посудину помещают в духовой шкаф, разогретый до 100 градусов. При такой температуре заготовка находится около часа. Затем её понижают до 50–60° и держат чай до тех пор, пока из листьев не уйдёт вся влага.

Для понимания их состояния следует периодически перемешивать, осматривать чайную массу и разминать чаинки между пальцами. Доведённые до готовности листочки не рассыпаются и не размазываются, они ломаются. И они сами по себе практически не пахнут.

После того как приготовите листья, приступайте к обработке соцветий. С ними меньше хлопот. Их нужно просто высушить в духовке при температуре 60°. Дойдут они очень быстро, поэтому не стоит надолго отлучаться из кухни.

Далее сырьё ссыпают в стеклянные или пластмассовые банки, накрывают крышкой и выдерживают ещё примерно месяц. В это время на него не должен попадать свет. По истечении 30-дневного срока кипрей можно будет заваривать и пить.

 Заваривают домашний кипрей следующим образом:

  •  заварник обдают кипятком;
  •  насыпают заварку в расчёте 1–2 ч. л. на 1 кружку кипятка;
  •  массу заливают кипятком;
  •  заварник накрывают марлей;
  •  выжидают 10 минут;
  •  разливают напиток по чашкам.
Предлагаем ознакомиться:  Можно ли солить савойскую капусту

Чай из чайника после первого запаривания выбрасывать не нужно. Вместо этого следует вылить всю жидкость из заварника и повторить процедуру. И вот этот напиток, полученный при повторном заваривании, будет обладать самыми лучшими вкусовыми и ароматными свойствами.

Однако в третий раз прибегать к использованному указанным методом, не имеет особого смысла. К этому моменту листики уже отдадут всю пользу, а на следующий день так и вовсе станут идеальной средой обитания для вредных грибков и плесени.

Сравнение с неферментированным

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не
почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея. Помимо этого, не раскроются все
полезные вещества, заложенные природой в этом растении. Ферментация меняет
структуру, что способствует улучшению его характеристик.

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще
одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества,
необходимые для здоровья организма. К ним относится, например, ситостерон –
гормон, необходимый для пожилых людей. Также в кипрее содержится большое
количество витамина В.

https://www.youtube.com/watch?v=L2qdTY_3-S4

Ферментированный Иван-чай обладает следующими полезными
свойствами:

  • нормализует давление;
  • помогает избавиться от бессонницы;
  • восстанавливает работу желудочно-кишечного
    тракта;
  • при долговременном употреблении Иван-чая исчезает
    депрессивность, улучшается психоэмоциональное состояние;
  • кожа разглаживается, исчезают прыщи;
  • эффективно борется с вирусными заболеваниями.

 При постоянном
употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних
органов, соответственно, качество жизни.

Домашняя ферментация

Существует несколько способов ферментации чая, рассмотрим
наиболее популярные из них.

Как делают ферментированный чай

Способы приготовления растительных чаев в домашних условиях известны с давних времен даже в тех регионах, где камелия не произрастает. В России чайный напиток готовили из кипрея, вишни, таволги (лабазника), листьев яблони, смородины и других садовых растений. Были популярны травяные чаи с лекарственным составом.

Сегодня набирает популярность так называемый копорский чай, который готовят из кипрея. Он обладает массой полезных свойств, оказывает антиоксидантный и омолаживающий эффект, приводит в тонус организм в целом, хотя кофеин и прочие танины не содержит.

Чтобы сделать капорский чай своими руками, его ферментируют особым способом. Собирают листья в период цветения кипрея, промывают при необходимости и просушивают. Можно собрать немного соцветий. Как ферментировать чай дома? Для этого необходимо заставить сырье отдать немного сока. Можно потереть листья в ладонях если их немного, или прокатать скалкой.

Домашняя ферментация

Начальная стадия домашнего окисления

После этого листья складывают в эмалированную посуду с широким дном и покрывают влажным льняным полотенцем. Сверху кладут груз. Можно просто завернуть сырье во влажную ткань, туго завязать и положить в посуду для окисления. Периодически ткань нужно будет увлажнять из пульверизатора.

Из кипрея можно получить как черный, так и зеленый чай. Для первого время окисления продолжается около 5 суток, для второго – максимум сутки. Если листья просто уложены в кастрюлю под гнет, их периодически встряхивают, чтобы они не забродили и не покрылись плесенью.

Далее следует процесс сушки. Зеленый чай получают в процессе естественной сушки в проветриваемом помещении при рассеянном свете. Черный чай получают при сушке в духовке, печи или под прямыми солнечными лучами. Сырье обязательно перемешивают, чтобы исключить пересушку или обугливание. Используя данный рецепт можно приготовить деревенский напиток из разного сырья, потом смешивать ингредиенты для получения ароматных смесей. В копорский напиток можно добавить цветки василька или мальвы, мелиссу, душицу и другие.

Польза и вред домашних чаев будет напрямую зависеть о того, подходят ли используемые растения человеку при его состоянии здоровья. Но в большинстве своем травяные напитки полезны, если пить их в умеренном объеме и не составлять сложные сборы.

Как понять, что ферментация завершена

Подготовленное
одним из способов сырье укладывается в емкости, накрывается влажной салфеткой
из ткани, устанавливается в затененное помещение с t = 24-26°С. Температура воздуха – важный
элемент в процедуре ферментации. Если она недостаточна, то брожение
прекратится, если слишком высокая – чай не получится должного вкуса и аромата.

Не менее важна
продолжительность процедуры по времени. Существует 3 степени ферментации:

  1. Легкая. Листья ферментируются от 3 до 9 часов.
    Они готовы, когда от них начинает исходить легкий цветочно-фруктовый аромат.
    Вкус у такого чая мягкий, с нежным вкусом и запахом, цвет – светло-желтый.
  2. Средняя. Ферментация производится в течение
    10-19 часов. Чай из таких листьев получается слегка терпкий, с ярко выраженным
    ароматом и легкой кислинкой, цвет у него — зеленый.
  3. Глубокая. Период ферментации варьируется от 20
    до 36 часов. Вкус чая – терпкий, цвет – темный, аромат – фруктовый.
Предлагаем ознакомиться:  Паутинный клещ на комнатных растениях

Выбирая более
длительные степени ферментации, необходимо помнить, что чем дольше время
брожения, тем больше вероятность появления в сырье плесени.

Сушка ферментированного Иван-чая

Многообразие сортов чая – это итог ферментирования и разных вариантов скручивания листа. Различают продукты полной и неполной ферментации, есть чаи вовсе не ферментированные. Именно поэтому мы знаем такие известные миру чайные продукты, как улуны, бирюзовые сорта, зеленые, красные и черные. Что это – ферментация чая и как она происходит?

В упрощенном варианте лист камелии ферментируют следующим образом:

  • подвергают естественному подвяливанию (раскладывают на ровной поверхности на несколько часов или дней, чтобы ушла часть влаги и лист стал более мягким и податливым);
  • скручивают присущим каждому сорту способом (в результате лист выделяет часть сока);
  • брожение под воздействием собственных ферментов, выделенных из сока.

Для успешного брожения необходимы особые условия. Это температура воздуха в районе 15 градусов, высокая влажность и затенение. Должно осуществляться проветривание помещения, а лист не должен контактировать с другими поверхностями, кроме дерева и алюминия. В зависимости от сорта, который желает получить производитель, брожение продолжается от 45 минут до 5-6 часов.

Когда, по мнению эксперта, лист претерпел нужные превращения, его готовят к сушке, которая происходит при обязательно высокой температуре. Для белого чая сушка заменяется обработкой паром. Это этап остановки окислительных процессов. В сушилке температура воздуха может достигать 90 и выше градусов. Время сушки варьирует от 15 минут до получаса. Если лист не досушить, он может быстро сплесневеть уже после фасовки, а если пересушить, он раскрошится и превратится в пепел.

Сушка чайного листа

Без соблюдения температурного и светового режима чай испортится

Сушка – это не только необходимое условие сохранности чая. Это способ заставить лист выделить максимальное количество эфирного масла, которое остается на поверхности листа и обеспечивает характерный только ему аромат. Экстрагирование масла происходит сразу же после контакта его с горячей водой при заваривании. После сушки ферментированный чай быстро остужают и фасуют.

Если говорить о ферментации с точки зрения химии, то это процесс сложных превращений. Лист богат полифенолами, которые под воздействием содержащихся в нем энзимов (ферментов) окисляются с выделением пигментов, которые обеспечивают готовому продукту характерный цвет. Это основной биоактивный компонент черного чая.

Это завершающая
процедура. Прошедшие ферментацию листья можно разрезать на кусочки помельче.
Затем они выкладываются на противень, застеленный пергаментной бумагой слоем не
более чем 1 сантиметр. Сырье немного рыхлится для разбивки возможных комков.

Как делают ферментированный чай

В разогретый до
90° духовой шкаф закладывается противень с листьями на 2 часа. Затем температура
понижается до 50° для окончательного досушивания. Сырье необходимо постоянно
перемешивать для равномерного просушивания. Чай готов, когда листья темнеют и
начинают ломаться.

После того, как
листья высушатся в духовке, их необходимо на некоторое время оставить в комнате
для остывания. Затем чай пересыпается мешочки из ткани, которые подвешиваются
на открытом воздухе (проветриваемом балконе, лоджии). Хорошо высушенный чай
должен шуршать при встряхивании мешочка.

В дальнейшем чай
из кипрея хранят в стеклянных, берестяных, жестяных баночках. Сверху они
закрываются крышками из соответствующего материала. Место, в котором содержатся
емкости, должно быть сухим и темным. Это может быть, например, кладовая или
кухонный шкаф.

Иван-чай заготовка, сбор, ферментация, приготовление

Чтобы напиток
отдал все свои полезные свойства, его необходимо правильно заваривать. Правила
выполнения процедуры :

  • заварочный
    чайник используется стеклянный или керамический;
  • на
    заварник объемом 500 миллилитров используется не более 2 чайных ложек
    ферментированного Иван-чая;
  • заварка
    заливается кипящей водой, заварник плотно накрывается крышкой;
  • спустя
    10-15 минут содержимое взбалтывается (без открывания крышки) для того, чтобы
    чаинки равномерно перемешались, и эфирные масла активизировались.

Только правильно
соблюдая все этапы от сбора листьев до их сушки, применив ферментацию, можно
получить настоящий Иван-чай. Попробовав этот вкусный и полезный напиток хоть
один раз, трудно будет отказаться от него в дальнейшем.  


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Гуси зимой: содержание в домашних условиях, требования к условиям, подходящая температура

Гуси зимой: содержание в домашних условиях, требования к условиям, подходящая температура

Оглавление1 Где можно содержать гусей в холодное время года1.1 В сарае1.2 В курятнике1.3 В теплице2 Организация...

Качели двойные на цепочке

Оглавление1 Качели двойные на цепях из дерева — КМ-3.01.22 Сохраните бюджет и получите скидку!2.1 Выгоды...

Лечебные свойства ромашки аптечной и применение её в народной медицине

Лечебные свойства ромашки аптечной и применение её в народной медицине

Оглавление1 Лекарственные свойства ромашки аптечной1.0.1 Полезные свойства цветков ромашки аптечной:1.0.2...

Adblock detector