14.04.2020     0
 

На каких дровах коптить рыбу


ДЕРЕВО ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.

Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.

Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.

Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.

Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта. .  

Одним из эффективных способов борьбы с неосведомленностью в области горячего или холодного копчения служит метод исключений. Если подробно рассказать, какие опилки для копчения сала точно не подойдут, то общая теоретическая картина будет более явно вырисовываться.

Нельзя использовать хвойные деревья, это не жесткое табу, ведь в древности именно такие материалы в основном и применялись. Сегодня копчение хвойными породами осуществляется и даже является изюминкой некоторых европейских кухонь. Однако коптить елью или сосной в домашних условиях неприемлемо. По причине наличия огромного количества смол, такие варианты даже не рассматриваются. В строгом отношении, даже слива иногда не закладывается в коптильню из-за обилия смолы.

Как вы уже успели убедиться, критериев к подбору нужного материала существует сразу несколько. Истинные гурманы стараются выполнить все требования. Начинающие же мастера довольствуются тем, что более доступно. Но в любом случае правильно выбрать тот или иной материал поможет одно простое правило.

Дрова, веточки, щепа или щепка должны быть одинакового размера. Только это условие обеспечит равномерное и длительное тление.

Чтобы коптить сало горячего копчения, необходима высокая температура. Она, отчасти, передается от костра, но и при тлении освобождается энергия. Залог эффективного использования материала сосредоточен в выполнении данного правила. В противном случае придется бороться с внезапными вспышками жара или с совсем потухшими дровами.

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет. .

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

На каких дровах коптить рыбу

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

  • груши;
  • сливы;
  • яблони;
  • вишни;
  • абрикоса.

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье ().

От того какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров.

Самым подходящим считается дым древесины из твёрдых пород. Одни коптильщики советуют брать слегка сыроватые дрова, но не влажные — они используются только в походных коптильнях, в то время как другие считают пригодными только сухие. Можно сделать вывод, что оба способы хороши — всё зависит от того, какие дрова у вас есть.

Берёзовые поленья «на любителя»

С осторожностью нужно использовать берёзу, поскольку она придаёт блюду лёгкий аромат дёгтя — этот вкус на любителя. Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить берёзовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений

Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишнёвыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта.

Можжевеловые ветки используются для придания блюдам необычного вкуса

Интересно, что лучшими свойствами обладает светлый дым, который можно получить при неполном сгорании дров и хорошем доступе кислорода. Эти факторы обусловлены , поэтому чем она правильней, тем лучше. Светлый дым не получится, если раздувать огонь — для копчения это неприемлемый манёвр. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку кладут небольшие поленья и опилки.

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

  • винограда,
  • ежевики,
  • смородины,
  • эвкалипта.

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

970b447d4722f8d0d3f7c479e755d149.jpg

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

  • Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
  • Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
  • Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
  • Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
  • Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Выгодней всего построить дом из материала, изготовленного самостоятельно от начала и до конца. Для этого нужно закупить необходимые материалы и оборудование. Щепу можно сделать из дерева, которое приобретается «впрок» и хранится в закрытом от погодных осадков месте, а также из отходов слесарного и лесопроизводства.

Самым главным атрибутом получения щепы являются рубильные машины, еще их называют щепорезами. Они бывают нескольких видов, работа каждого из них немного отличается. Можно приобрести станки:

  • молотковые;
  • барабанные;
  • дисковые.

Окончательный выбор будет зависеть от объемов производства, ведь можно наладить процесс получения щепы своими руками не только для собственных нужд, но и для продажи, этот вид деятельности быстро окупит себя, так как такой материал очень востребован не только при строительстве, но и для отопления жилья, и даже для ландшафтного дизайна.

Перед покупкой любого из приведенных видов устройств, нужно выбрать место его установки, продумать свободный доступ к загрузочному окну устройства, а также каким образом будут собираться щепы, вылетающие с огромной силой из аппарата. Многие этот момент упускают, и мелкий материал разлетается по всему месту производства. Некоторые отводят для него небольшой ангар и после остановки машины собирают полученный материал лопатой.

Щепа, используемая для арболита

Этот древесный материал при производстве деревобетона лока может использоваться нескольких видов. Но не любая стружка может быть годной для этого процесса, а только та, что соответствует по геометрии и размерам ГОСТу.

Предлагаем ознакомиться:  Какую антенну выбрать для дома

Щепа, получаемая из дерева, должна быть игольчатой формы и вписываться в следующие размеры:

  • по длине 15-25 мм;
  • по толщине 2-3 мм;
  • по ширине 10-12 мм.

Чтобы ее приготовить своими руками, нужно использовать специальные рубильные станки, которые за короткое время способны переработать в щепки различные сучки и макушки деревьев, отходы деревообрабатывающей отрасли и горбыль. Для изготовления щепы чаще всего применяются хвойные деревья: сосна, ель, пихта, так же хорошо себя зарекомендовали береза и осина, а вот бук и лиственницу не стоит применять.

Иногда в качестве щепы идет измельченная кора деревьев и их хвоя, но их перемешивают совместно с основным наполнителем.

Перед использованием выбранный древесный материал должен пройти антисептическую обработку, также его освобождают от водорастворимых веществ, которые могут снизить некоторые его эксплуатационные характеристики.

Если неоткуда взять необходимое дерево, то можно использовать костры конопли или льна, рисовую солому, либо стебли хлопчатника. Перед применением костры льна нужно вымочить в течение двух дней в молоке или выдержать продолжительное время на воздухе, примерно 4 месяца.

Щепа после производства или покупки должна быть просеяна, очищена от грязи и коры. Затем ее нужно высушить, а для придания пластичности обработать силикатным клеем или хлористым кальцием. Чтобы сократить длительности сушки нужно применить жидкое стекло, но готовые блоки в этом случае получаются более хрупкими.

Самостоятельное изготовление щепы для копчения

По технологии щепа из древесины должна иметь вид небольших плашек, длиной от 2-х до 3-х см и толщиной в два раза меньше. Тогда при копчении она распадется на нужные фракции и не утратит полезных свойств. Чтобы изготовить древесный материал, понадобятся плотницкий топор, небольшие круглые обрезки ствола дерева, емкость с водой. Древесина должна быть сухой, без повреждений, – тогда ее легче рубить. Щепа для копчения делается так:

  • Дерево очистить от коры.
  • Разрезать его на пластины, толщиной не более 2-х см.
  • Полученные брусочки пропитать водой несколько часов. Сухое сырье будет быстро сгорать.
  • Заготовки подсушить, чтобы их влажность была 50–70%.

Чертежи станка щепореза

Количество дров зависит от размера коптильни и частоты ее использования. Если щепа для копчения нужна в большом количестве, понадобится более серьезное оборудование, например:

  • рубильные станки;
  • водоструйный аппарат;
  • сушильная камера;
  • машина для разрезания ствола на полоски;
  • сортировочное устройство.

Автоматизированная техника увеличивает производительность полуфабрикатов в десятки раз.

Таблица совместимости и рекомендации

Щепа из древесины определяется видом коптимого продукта. Для того чтобы правильно приготовить мясо или рыбу, понадобится мастерство, которое приходит с опытом. Новичкам кулинарного искусства разобраться поможет представленная таблица совместимости продуктов и древесного материала.

Таблица щепы для копчения

Дополнительные советы:

  • Можжевельник дает ароматизацию дыма, но использовать его нужно осторожно: к каждому продукту – своя дозировка.
  • Коптить сало, птицу, рыбу желательно на дровах фруктовых деревьев.
  • К мясу и дичи подойдут твердолиственные породы древесины.
  • Ольховые, осиновые, буковые фрагменты хороши при горячем копчении.
  • Кленовые пластины придают блюдам сладковатый привкус, поэтому подходят к мясу, домашней птице, сырам, фруктам.

Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.

Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.

Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.

Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье .

Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье щепорез своими руками.

При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.

Нарезка и колка

Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.

Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.

При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.

При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.

Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.

Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.

Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.

Рубка топором

Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.

Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.

Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.

Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.

Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.

В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.

Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.

Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.

Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.

Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.

При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.

Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Основное требование – кусочки щепы должны быть одинаковыми по размеру.

Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.

Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие.

Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.

  • С помощью топорика снимается кора с полена. В ней много смолы и дегтя, поэтому при любом выборе древесины начать нужно именно с коры.
  • Дальнейшие действия зависят от мастерства и удобства. Если перед вами доска, то целесообразнее было бы сделать из нее полоски толщиной 2 см. Изготовление полосок проводится путем разрубания доски или ее части вдоль волокон. Полученные заготовки следует порубить в перпендикулярном направлении с интервалом в 2-3 см.

Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.

Необходимо помнить, что в этом процессе не нужно стараться нарубить щепу как можно мельче. Дело в том, что чем мельче частички материала, тем больше пиролизных газов будет попадать на продукт, делая его горьким по вкусу.

Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус.

Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:

  • измеряем массу влажной щепы;
  • умножаем полученное значение на 0,75;
  • сущим щепу, пока ее масса не станет равной вычисленному значению.
Предлагаем ознакомиться:  Как избавиться от крыс в курятнике навсегда

Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.

Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.

Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.

Выбор древесины

Какие механизмы для производства щепы выбрать, зависит от того, сколько вам ее нужно. Покупать промышленный станок для заготовки щепы только себе и друзьям очень накладно – самая дешевая рубильная машина стоит около 100 тыс. руб. Дешевле будет обойтись ручными способами измельчения или самодельными аппаратами.

Но если вы собираетесь наладить производство щепы в большом количестве, без высокопроизводительного устройства не обойтись. Лучшие по качеству щепа или стружка для копчения, производятся, конечно же, на специально изготовленном для этой цели оборудовании.

Механизмы для дробления сырья по принципу действия разделяются на:

  • молотковые – раздробление сырья производится с помощью ударных частей специальных молотков, которые закреплены шарнирами на вращающемся роторе; сырье – крупная щепа;
  • рубильные – древесина измельчается ножами, закрепленными на дисках или барабанах.

Наиболее распространены рубильные устройства двух типов:

  • дисковые – отличаются простой конструкцией; несмотря на невысокую производительность, наиболее дешевые и покупаемые;
  • барабанные – надежные универсальные машины, обрабатывающие любой тип сырья и дающие однородную щепу, но они дороже дисковых.

Все виды рубильных аппаратов работают от своего двигателя, электрического или бензинового, или за счёт других агрегатов, к примеру, трактора, что дает возможность производить щепу прямо в лесу или в парке.

Любой механизм для производства щепы включает следующие элементы:

  • металлический корпус с защитным колпаком;
  • бункер для закладки сырья;
  • дробильную камеру;
  • сита для калибровки готового продукта.

Щепа для копчения своими руками: видео

Однозначно следует отказаться от:

  • хвойных пород дерева (сосна, ель). В них содержится много смол, такой дым придаст продукту горечь;
  • березы. В ней присутствует деготь, что не лучшим образом скажется на вкусе и запахе.

Также не рекомендуют осину, хотя если ничего другого нет под рукой, то мясо можно коптить и на ней. А вот для овощей, рыбы и сыра это дерево лучше не брать.

Знаете ли вы?Человечество знает о процессе копчения еще со времен палеолита, о чем свидетельствуют археологические находки. Люди того времени владели только одним способом приготовления пищи — на открытом огне. Сырое мясо, насаженное на вертел, сбрызгивали отварами трав и жарили над костром, не давая ему сгореть.

Оптимальный выбор — фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня, абрикос, черешня, персик, рябина, слива. Тонкие веточки черной смородины хороши для копчения всего, кроме овощей. Их даже проще заготовить, чем древесные поленья, хотя придется хорошенько обкорнать кусты.

Если любимую яблоньку жалко или же плодовых под рукой просто нет, подойдут также бук, дуб, граб, клен, ольха, акация, виноградные лозы.

Рассмотрим самые популярные детальнее:

  • яблоня придает копченостям нежный фруктовый аромат, золотистый оттенок и чудесную мягкость;
  • ольха идеальна для всего — мяса, птицы, рыбы. Цвет и вкус блюд порадуют даже изощренных гурманов;
  • дуб за счет высокой теплоотдачи прокоптит даже самое жесткое мясо, хорошо консервирует (такая копченость будет долго храниться, не теряя вкуса и консистенции);
  • бук дает хороший, плотный дым, равномерно пропитывает продукт, формирует приятный вкус.

Узнайте, как сделать коптильню горячего копчения своими руками, как коптить рыбу.Если выбор богат и хочется подобрать щепу под конкретный продукт, обратите внимание:

  • мясо крупного скота, в том числе свинину, можно коптить практически на чем угодно;
  • для сыра подойдут ольха, бук, черешня, персик и смородина;
  • овощи — бук и персик;
  • рыба — груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива, смородина;
  • для птицы не подойдут , граб и слива.

Важно! Выбирая древесину, обращайте внимание на отсутствие примесей. При наличии любого химического покрытия (например, краски), а также плесени или гнили — поищите другой брусок.

Самостоятельная заготовка материала

В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный  древесный материал своими руками.

Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.

При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.

Щепа для копчения своими руками

Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:

  1. С дерева удаляется кора. Особенно важно снять защитный покров с пород деревьев, которые содержат большое количество смол.
  2. Очищенная древесина измельчается. Если щепа делается и полена, то используется топор. С его помощью дрова раскалываются на продольные небольшие полосы, которые после рубятся на части. Также можно использовать стружку после обрезки дерева на станке или секатором делить ветки на небольшие фрагменты. Оптимальным размером щепы считается величина 2*2 сантиметра.
  3. После разделения на части древесину нужно хорошо вымочить в чистой воде до достижения стопроцентной влажности. Время замачивания щепы должно составлять пять часов.
  4. После выдерживание в воде древесный материал следует подсушить. Для этого используется помещение с хорошей вентиляцией и отсутствием влаги. Сушиться щепа должна до оптимального показателя влажности – 60 процентов.

Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.

Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ОЛЬХА

Блюда, приготовленные с использованием щепы для копчения из ольхи, приобретают приятный темно-коричневый цвет и аромат. Дым ольхи мягче, чем может показаться на первый взгляд. Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат. Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ БУК

Это классический дымный аромат. Мягкий запах дыма из бука универсален, подходит для копчения любых продуктов — окорока, грудинки, колбас, говядины, свинины,  мяса птицы и дичи, сыра и других. Щепа бука улучшает  вкусовые качества. Деликатесы, приготовленные на буке, приобретают волшебный позолоченный цвет. Ну и ярко выраженный запах копчености.

Хорошая идея – закоптить продукты на смеси щепы из бука и ольхи, что добавит пище восхитительный кислый привкус и непередаваемый терпкий аромат. Буковая щепа – выбор подлинного гурмана!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ДУБ

Щепа дуба во всех отношениях универсальна. Что касается мяса, то и здесь у вас практически полная свобода действий: баранина, говядина, свинина, курица, дичь, сало  — дубовая щепа преобразит вкус любого мясного блюда.

Благодаря высокому содержанию таккидов, танинов (дубильные вещества) дубовая щепа придает продуктам насыщенный темно-желтый цвет, приятный стойкий аромат и благородный, немного горьковатый вкус.

Она прекрасно уживается с яблоней, вишней или пеканом, и в то же время хорошо  работает сама по себе.

Дым от дубовой щепы пропитывает деликатесы целебными дубильными. Блюда, готовящиеся на таком материале, приобретают тонкую аристократическую горчинку и приятный ошеломительный запах. Дубовая щепа поможет превратить вашу трапезу в поистине королевский пир!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ЯБЛОКО

Древесина яблочных деревьев обладает сладким, мягким ароматом. Он отлично дополняет свинину, птицу и рыбу.

Яблоневая щепа дает густой, насыщенный дым, что дарит любым блюдам нежный фруктовый аромат, ненавязчивый, не меняющий вкус и не отвлекает от самого продукта.  Придает красивый золотистый оттенок.

Интересное сочетание можно получить при ее смешивании с щепами дуба или вишни.

Яблоня – эталонный выбор для копчения свинины со специями. Составляйте свое меню гурмана вместе с яблоневой щепой.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ВИШНЯ

Древесина вишни обладает ярким вкусом, свойственным для многих фруктовых деревьев.

Вишневая щепа придает продуктам не только оригинальный чуть горьковатый аромат «а-ля амаретто», но и приятный темно-золотой оттенок. Поэтому этот вид щепы обычно используют с продуктами нейтрального вкуса: птица, сыры, овощи. Особенность вишневой щепы — это запах, поэтому ее часто использую в качестве добавок к другим видам щепы для копчения. Щепа вишни отлично подойдет для комплексного копчения сразу нескольких продуктов, для копчения на открытом воздухе или на углях.

Использовать эту щепу с рыбой не рекомендуется — вкус может получиться странным

Для получения различных вкусовых оттенков вишневую щепу можно смело добавлять к дубовой, ольховой или буковой щепе из расчета 1 часть вишни на 4 части бука/ольхи/дуба. Щепа вишни придаст блюдам свой оригинальный аромат и чуть-чуть оттенит вкус, который дарит копченостям щепа неплодовых деревьев

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ СЛИВА

Щепа сливы прекрасно подходит для копчения мяса, сыра, рыбы, птицы. Не приглушая вкуса самого продукта копчения, грушевая щепа придает готовому продукту аромат с фруктовым оттенком золотисто-желтого цвета.

Сливовая щепа превратит рыбу, дичь, мясо и сыры в великолепные деликатесы, раскрывая при копчении их наилучшие свойства. Помимо использования щепы груши при копчении пищи в коптильнях её также можно применять для блюд, готовящихся на мангале и гриле. Сливовая щепа – выбор подлинного ценителя высокой кухни!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ АБРИКОС

Абрикосовая щепа придает продукту особый тонкий аромат с миндальным послевкусием.

Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода.

Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан.

Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке – мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает. Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада.

Предлагаем ознакомиться:  Какую печь для теплицы выбрать

Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения

Крепление шпинделя гайкой также показано условно, для привода от мотора на 1,2-1,5 кВт и 800-3000 об/мин. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован.

Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.

Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:

  1. Колуном из топора (лучше – мясницкого секача) и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. 1 см;
  2. Большим кухонным ножом пластины расщепляют на плашки шириной 2-3 см;
  3. Пучок плашек подают в обойму, нарубленная щепа полетит вниз;
  4. Недорубленный остаток пучка в обойме подталкивают следующим пучком. Металлическим толкателем и нем более пальцами – ни в коем случае!

Техника безопасности при работе с машинами

Рубительная машина – это опасный механизм, поэтому при работе с ним необходимо быть предельно внимательным.

Перед каждым пуском необходимо проверять состояние электрической части рубительной машины.

Не реже раза в неделю нужно проверять затяжку всех болтов и гаек, включая крепления ножей и бугелей подшипников.

Нельзя работать в распахнутой одежде с расстегнутыми рукавами, ведь ее может затянуть в измельчитель вместе с древесиной. Кроме того, нельзя подходить к работающему агрегату с обратной стороны, особенно, если ременный привод не закрыт кожухом.

Из-за высокого уровня шума работа без наушников может повредить слух.

Совместимость

Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта.

Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь (все хвойные, береза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит). Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, т.к. количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта.

В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи – щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис. Свинина подразумевается нежирная, в которой на срезе сало или нутряной жир занимают не более 10-15% площади. Прочая свинина это уже сало/грудинка. Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна.

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Примечание: заменять абрикос персиком, а вишню черешней не следует, вкус готового продукта будет гораздо хуже. Персиковая древесина, кроме того, содержит синильную кислоту. В ничтожном количестве, но и того в копчености не надо.

Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу (см. далее): ароматизаторы или зря улетучатся, или дадут тяжелых фракций столько, что они отложатся в продукте.

Дубовая щепа наиболее пригодна для копчения дичи со специфическим запахом и/или привкусом: медвежатины, мяса рыбоядных птиц, т.к. она дает большое количество легких фракций и допускает сильную ароматизацию. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле.

Кленовая щепа в таблице не указана, т.к. требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, т.к. придает коптимому сладковатый вкус.

Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.

Ароматизация

Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые – свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с душком и привкусом). Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле.

Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также – сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта. На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке.

Примечание: ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматизацией дыма «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.

Преимущества домашнего копчения

  1. Занимаясь домашним копчением, вы можете верно оценить качество своих продуктов перед использованием. Мясо отбирают максимально свежее, с прожилками жира, чтобы готовые куски не получились сухими. Сало следует срезать с туши на второй день после забоя. Птица не должна быть мороженной, иначе её качество в готовом виде будет хуже.
  2. При копчении на производстве применяют ускоренные технологии, тогда как в домашних условиях процесс занимает от 1 до 7 суток. На предприятиях используют химию в виде жидкого дыма и различные вкусовые добавки, которые, однако, никогда не заменят аромат настоящего копчёного продукта. К тому же при частом употреблении продукты, которые приготавливают с применением искусственных ароматизаторов, могут принести вред.
  3. Используя разные виды маринада и разный посол, меняя время обработки, можно добиться совершенно разного вкуса копчёных продуктов на выходе. Если вы любите творческий подход в кулинарии и многое предпочитаете делать сами, домашняя коптильня – для вас.
  4. Деликатесы, выдержанные в дыму, имеют более длительный срок хранения. Содержание холестерина в таких продуктах несколько ниже, что позволяет включать их в рацион.

Как заготавливают щепу на фабриках

Неужели в промышленных масштабах подготовка щепы производится своими руками? Естественно, нет. Топор и ножовка не смогут дать такое количество материала, которое требуется, поэтому приходится закупать дорогое оборудование. При наличии конструкторских навыков можно попробовать самому собрать рубильный станок.

Станок для удаления коры позволяет обрабатывать черновой материал так, чтобы на древесине не оставалось вещество, содержащее смолу. Вручную этот процесс длился бы в десятки раз дольше. Для нормализации показателя влажности предусмотрены работы сушильных камер. Они оборудованы необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь возможно доведение влажности до нормы, то есть, как ее повышение, так и понижение.

Помимо специальных станков, производящих распиловку древесины, могут использоваться сортировки. Они отделяют щепу, стружки и опилки, так как при обработке возможно выделение всех перечисленных фракций. Отметим, что на крупных предприятиях оборудование представлено не отдельными станками, а автоматизированными линиями. Здесь процесс изготовления щепы идет без вмешательства человека.

Описанные методы открывают перед нами еще один преимущественный аспект, который имеет кустарное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем вносить нужные нам изменения. Это касается материала, его влажности, внесения ароматизаторов или выбора размера щепы. Вот почему самостоятельное копчение считается более качественным и натуральным.

Количество топлива

Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 5–15 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 5–10 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать .

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

  • режим копчения;
  • способы подготовки сала;
  • добавки в виде различных трав.

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Гуси зимой: содержание в домашних условиях, требования к условиям, подходящая температура

Гуси зимой: содержание в домашних условиях, требования к условиям, подходящая температура

Оглавление1 Где можно содержать гусей в холодное время года1.1 В сарае1.2 В курятнике1.3 В теплице2 Организация...

Качели двойные на цепочке

Оглавление1 Качели двойные на цепях из дерева — КМ-3.01.22 Сохраните бюджет и получите скидку!2.1 Выгоды...

Лечебные свойства ромашки аптечной и применение её в народной медицине

Лечебные свойства ромашки аптечной и применение её в народной медицине

Оглавление1 Лекарственные свойства ромашки аптечной1.0.1 Полезные свойства цветков ромашки аптечной:1.0.2...

Adblock detector