25.04.2020     0
 

Что такое пектин и для чего он нужен: таблица содержания, состав, применение


Содержание пектина во фруктах и ягодах

Пектины содержатся в разных количествах во фруктах, овощах, корнеплодах. Наибольшее содержание пектиновых веществ в разных сортах яблок, свекле, моркови, апельсинах, сливах.

Содержание пектиновых веществ Продукты
 Высокий уровень Яблоки;

ежевика;

кожура цитрусовых;

смородина;

виноград;

айва;

сливы

 Средний уровень Перезрелые яблоки;

вишня;

черемуха;

малина

 Низкий уровень Абрикосы;

черника;

инжир;

груши;

клубника

Существует несколько видов пектина:

  • желтый — придает продуктам вязкую текстуру, термостойкий, повторно не растворяется;
  • NH-пектин — термообратимый, позволяет приготовить блюда с консистенцией от соуса до желе;
  • FX58-пектин — подходит для изготовления молочных желе, муссов.

По происхождению различают натуральный цитрусовый и яблочный пектин. Также бывает структурно модифицированный продукт — с добавлением буферных растворов, что позволяет регулировать его свойства.

Полезные свойства пектина

Благодаря низкой калорийности и полезным свойствам пектин используют диетологи. В 100 г продукта содержится не более 55 калорий. В составе добавки 90 % углеводов при нулевом содержании жиров и белков. Основные компоненты — зола, дисахариды, органические кислоты и вода, а также пищевые волокна. Богата добавка витаминами и минералами: PP, фосфором, калием, железом, магнием и кальцием. Высоко содержание в Е440 натрия — до 430 мг.

Пектин обладает комплексообразующей способностью. Пектиновая молекула взаимодействует с ионами тяжелых металлов, радионуклидами. Пектиновые продукты включают в питание людей, работающих на вредных производствах. Профилактическая доза — 5–8 грамм в сутки.

Пектиновая клетчатка улучшает перистальтику кишечника, помогает избавиться от запоров. Она не всасывается в кишечнике, благодаря чему ее можно употреблять в качестве сорбента. Клетчатка служит питательной средой для лактобактерий, что позволяет нормализовать кишечную микрофлору.

Профилактические свойства продукта:

  1. Ежедневный прием 15 грамм пектинового коктейля на протяжении 4 недель снижает уровень холестерина на 7–10 %.
  2. Клетчатка, а также активные вещества пектина служат профилактикой рака толстой кишки.
  3. Растворимая клетчатка нормализует уровень сахара крови. Продукт полезен при диабете.
  4. Быстро разбухающий в желудке пектин создает ощущение насыщения. Это свойство позволяет использовать продукт для похудения.
  5. Пектин всасывает воду, поэтому может использоваться для лечения диареи.

Детям до 6 лет лучше употреблять натуральный пектин — то есть фрукты, овощи и ягоды.

Применение пектина

Широкое применение пектина в пищевой промышленности объясняется его способностью держать структуру готовых блюд при хранении и транспортировке.

  • Вещество дает мгновенный желирующий эффект, распределяя твердые элементы равномерно по массе.
  • Добавка используется при выпуске йогуртов, обеспечивая их мягкую структуру.
  • Благодаря добавлению вещества напитки и соки приобретают более насыщенные вкус и аромат.
Предлагаем ознакомиться:  Что добавляют в соль

Пектин в кулинарии применяется для консервации: при варке джемов, варений, повидла, компотов и морсов.

Вещество в виде порошка растворяется в холодной воде. Полученный вязкий раствор необходимо постоянно перемешивать, чтобы предупредить образование комков. Перед смешиванием добавки с жидкостью соедините ее с сахаром. Для получения однородной массы можно использовать блендер. Вскипятите смесь, чтобы она загустела.

Перед приготовлением джема изучите инструкцию к добавке. Вещество в жидком и порошкообразном состояниях ведет себя по-разному, поэтому нужно следовать рекомендациям производителя.

Используют пектин в качестве:

  • стабилизатора;
  • гелеобразующего вещества;
  • загустителя;
  • влагоудерживающего агента;
  • осветлителя;
  • средства для капсулирования.

Зарегистрирован как пищевая добавка Е440. Применяется в кулинарном деле, косметологии, медицине.

В фармацевтике пектиновые вещества используют при изготовлении гелевых лекарственных форм, суппозиториев, капсул.

В кулинарии

Ценность пектиновых веществ в пищевой промышленности:

  • сохраняют аромат фруктов и ягод;
  • стабилизируют взбитые белки;
  • сохраняют структуру мармелада;
  • увеличивают срок хранения блюд.

Пектин

Пектин является желирующим агентом при производстве мармелада, конфитюра, джема. По способности образовывать желе выделяют две группы пектинов:

  • высокоэтерифицированные — желируют при высокой кислотности и большом количестве сухого вещества в среде;
  • низкоэтерифицированные — желируют при небольшой кислотности, невысоком содержании сухого вещества.

Пектиновый порошок нужно развести в холодной воде. Образуется вязкая жидкость, которую нужно быстро и тщательно размешать. Ее добавляют в блюдо, размешивают венчиком или блендером.

Также порошок можно смешать с сахаром и всыпать в ягодную массу для конфитюра, при этом размешивая венчиком. Пюре должно иметь температуру 50–60 градусов, при более низкой температуре будут образовываться комки.

Для приготовления зефира пектиновый порошок добавляют в яблочное пюре. Зефир получается воздушным, долго сохраняет пористую структуру.

На яблочном или цитрусовом пектине готовят карельское варенье. Особенность этого варенья в том, что варят его без сахара. Ягоды заливают водой, доводят до кипения. Затем их вынимают из жидкости и помещают над ней таким образом, чтобы они готовились на пару.

Желе с пектином долго держит форму, не опадает. При этом сохраняется вкус и аромат ягод, использованных при приготовлении блюда. Можно использовать жидкий или порошковый вариант добавки.

Предлагаем ознакомиться:  Посадка плодовых деревьев - Libtime

Жидкий продукт добавляют в блюдо после его закипания. Порошок и жидкость не заменяют друг друга. Поэтому перед приготовлением нужно прочитать рецепт и уточнить, какой вид пектина там указан.

Заменить пектин в рецепте можно свежими фруктами или ягодами. В варенье можно добавить цедру апельсина, которая сработает как загуститель. Также можно использовать желатин.

Противопоказания и вред вещества

Тех, кто впервые знакомится с загустителем пектином, интересует вред и польза вещества. Отметим, что полезных свойств у добавки больше, чем вредных. Главное, соблюдать при применении меру.

Польза пектина для здоровья

Добавка Е440 — органический санитар. Она связывает и выводит из организма яды, радиоактивные элементы, тяжелые металлы и пестициды, не меняя состав микрофлоры кишечника. Вещество стабилизирует обменные процессы, стимулирует приток крови к клеткам и тканям и работу органов ЖКТ, снижает уровень холестерина.

Продукт по свойствам сопоставим с клетчаткой, поскольку он не усваивается пищеварительным трактом и выводится в исходном виде. Благодаря противовоспалительному действию добавка благотворно влияет на состояние слизистой оболочки кишечника и желудка и потому активно применяется в комплексном лечении язвенной болезни и дисбактериоза. Оптимальная суточная доза Е440 — 15 г.

Вред пектина

Польза пектина заметно перевешивает вред, если соблюдать рекомендуемую суточную дозу. Из-за того, что вещество плохо усваивается, превышение нормы вызывает сильное вздутие кишечника и дисбаланс микрофлоры. В больших количествах добавка становится причиной диареи с сильными коликами. Если злоупотреблять загустителем, заметно ухудшается всасывания в кровь магния, цинка, железа, кальция и белков. Непереносимость полисахарида приводит к высыпаниям на коже.

При правильном употреблении пектиносодержащих продуктов и биодобавок побочных эффектов не наблюдается. Чрезмерное употребление вызывает:

  • газообразование, вздутие живота;
  • расстройство стула;
  • аллергические реакции.

Пектиновые добавки нужно принимать отдельно от витаминов, лекарственных препаратов, иначе нарушается их всасывание.

Пектиносодержащие продукты не противопоказаны беременным и кормящим женщинам. Беременным они помогают наладить регулярный стул, избавляют от запоров. Оптимальное количество в сутки — 10 грамм.

Где можно купить пектин?

Польза пектинов для организма вызывает интерес к продукту у приверженцев здорового питания. Не менее востребовано вещество у кулинаров, которые отдают предпочтение блюдам молекулярной кухни. Купить добавку Е440 вы можете в магазине Molecularmeal. Продукция представлена в виде порошка и жидкости.

Реализуем 3 вида желеобразователя:

  • пектин FX— оптимален для стабилизации молочной продукции: муссов, соусов, йогуртов;
  • пектин NH— может растворяться и затвердевать несколько раз, идеален для желейных прослоек;
  • желтый пектин — продукт для придания вязкости джему и твердости мармеладу.
Предлагаем ознакомиться:  Посадка грецкого ореха, правильная посадка орехового сада в Украине — Пропозиція

Как сделать пектин в домашних условиях

Пектин для домашнего использования можно приготовить своими руками. Для этого из яблок нужно вырезать серединки и снять кожуру. Больше пектиновых веществ содержат слегка недозрелые яблоки. Кожуру нужно сохранять в морозилке, пока не наберется достаточное количество.

Понадобится килограмм измельченной яблочной кожуры и сердцевинок. Пошаговый рецепт:

  1. Заготовленное сырье складывают в кастрюлю, заливают двумя литрами воды.
  2. Доводят до кипения, затем тушат на медленном огне в течение часа.
  3. Процеживают через марлю. Полученная густоватая жидкость — искомый продукт. Его можно использовать сразу или заморозить порциями.

Также пектин делают из цитрусовых. Подойдут любые фрукты, лучше брать грейпфрут. Понадобится 250 грамм цитрусовой кожуры, с которой нужно снять цветную цедру. Этапы приготовления:

  1. Белую часть кожуры мелко нарезать.
  2. Поместить кожуру в кастрюлю, добавить 50 мл лимонного сока.
  3. Дать постоять два часа, добавить литр воды и оставить еще на час.
  4. Затем довести до кипения, на медленном огне тушить 15 минут.
  5. Процедить через марлю.

Чем можно заменить пектин?

Если вас интересует, чем заменить пектиназу, когда ее нет под рукой, на помощь придут вещества со схожими свойствами. Из натуральных компонентов есть три аналога.

  • Агар-агар. Производится из красных водорослей. Продукт не имеет выраженных вкуса и аромата, бесцветен. Подойдет для приготовления кремов, соусов и десертов.
  • Карраген. Один из компонентов ирландского мха. Применяется в рецептах мороженого и других сладостей на основе молока.
  • Желатин. Белок, выделяемый из продуктов животного происхождения (сухожилий, хрящей). Подходит для приготовления муссов, глазури, зефира. Застывает при низких температурах.

Как выбрать и хранить готовый продукт

Фруктовый пектин продается в крупных супермаркетах или специализированных магазинах для кондитеров. Также его можно приобрести через интернет.

При покупке следует читать информацию на упаковке. Качественный продукт не содержит консервантов, искусственных подсластителей, красителей. Стоимость небольшой упаковки в среднем составляет 50–100 рублей.

Пектиновый порошок хранят в герметичной емкости, без доступа света. Срок хранения — 12 месяцев. Открытую емкость хранят не более полугода. Жидкий пектин можно хранить в холодильнике до 10 дней. Также его можно заморозить и хранить полгода.


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Гуси зимой: содержание в домашних условиях, требования к условиям, подходящая температура

Гуси зимой: содержание в домашних условиях, требования к условиям, подходящая температура

Оглавление1 Где можно содержать гусей в холодное время года1.1 В сарае1.2 В курятнике1.3 В теплице2 Организация...

Качели двойные на цепочке

Оглавление1 Качели двойные на цепях из дерева — КМ-3.01.22 Сохраните бюджет и получите скидку!2.1 Выгоды...

Лечебные свойства ромашки аптечной и применение её в народной медицине

Лечебные свойства ромашки аптечной и применение её в народной медицине

Оглавление1 Лекарственные свойства ромашки аптечной1.0.1 Полезные свойства цветков ромашки аптечной:1.0.2...

Adblock detector