21.04.2020     0
 

Остановка брожения вина в домашних условиях


В каких случаях нужно останавливать процесс брожения вина

Прервать в определенное время процесс брожения требуется для получения вина требуемой крепости, насыщенного, сладкого вкуса. Опытные виноделы советуют тормозить его после снятия вина с осадка, перед этапом укупоривания.

После процедуры фильтрации в напиток насыпают еще сахар для вкуса. При этом вино снова начинает бродить, если не прервать это, продукт получится сухим и очень крепким.

Кроме этого, нужно чтобы микроорганизмы, лактобактерии, дрожжевые грибки не активизировались и не навредили качеству готового домашнего продукта.

Брожение — важный фактор для получения качественного напитка.

Брожение — переработка сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт и углекислый газ, обязательная биохимическая реакция, основа виноделия. Дрожжевые грибки, входящие в состав напитка, вызывают бурную реакцию во время его производства. В это время закладывается вкус, аромат, цвет, качество будущего вина.

Начинается процесс в заготовке спустя 6-12 часов при условии соблюдения всей технологии, выделяют несколько этапов:

  1. Забраживание — дрожжи начинают размножение в емкости с подготовленным сырьем.
  2. Бурное — дрожжи занимают весь объем жидкости, выделяют спирт, на поверхности образуется пена, можно услышать характерное шипение. Длительность — 4-8 суток.
  3. Тихое — основа будущего вина бродит до тех пор, пока не переработается весь сахар, срок зависит от его содержания, в среднем — 20 дней, численность дрожжей снижается.

После вино сливают в чистую тару, пробуют, добавляют сахар для получения сладкого или полусладкого напитка и ставят на дображивание. Длится оно 30-40 дней. В этот период требуется уделять повышенное внимание будущему продукту для лучшего его качества. Поэтому важно знать, как прервать брожение в молодом вине.

Особенности температурного режима

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Предлагаем ознакомиться:  Инкубация перепелиных яиц — пошаговая инструкция от А до Я

Почему вино не бродит на начальном этапе

Не стоит ожидать, что активное брожение, с пеной и танцами, начнется через 10 минут после добывания сока или добавления ЧКД. Обычно на это уходит от 3-х часов, если используются некоторые штаммы ЧКД (в большинстве случаев с культурными дрожжами вино начинает бродить сразу) или до 2-3 дней, если это дикие дрожжи.

Дрожжи, попав в благоприятную для жизни среду, первым дело начинают размножаться и только после этого преступают к поглощению сахара. На это может уйти много времени, если им в этом что-то мешает. Поэтому начало брожения сильно зависит от температуры окружающей среды, используемого сырья, содержания сахара и кислот.

Что делать?

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения

Для прекращения процесса ферментации виноградного хмельного напитка дома существует несколько разных способов.

Употребление молодого вина в маленьких дозах улучшает обмен веществ, повышает аппетит, помогает справиться с нарушением сна, стрессовыми ситуациями. Напиток имеет в составе много полезных веществ, это относится к полностью вызревшему продукту.

Недобродившее вино допускается только немного попробовать для определения вкуса, степени брожения, крепости. Пить не рекомендуют, пока напиток полностью не выдержит все этапы приготовления. Там еще много сивушных масел и других примесей. Это может нанести вред печени, ЖКТ, сердечно-сосудистой системе, вызвать аллергию.

Этот процесс знаком многим из
нас, потому что применяется по отношению ко многим продуктам и напиткам. Пастеризация
используется для того, чтобы предотвратить развитие в натуральных продуктах
нежелательные процессы, которые приводят к их порче. Относительно виноделия,
процесс пастеризации также используется для того, чтобы защитить напиток от
порчи и болезней, присущих молодому вину. Среди наиболее распространенных
заболеваний молодого вина, специалисты выделяют:

  • Плесневение;
  • Уксусное брожение;
  • Прогоркание;
  • Молочное брожение;
  • Ожирение.

Кроме того, что пастеризация
обеззараживает вино, оно способствует прекращению ненужных процессов брожения,
что продлевает пригодность вина во много раз.

Для того, чтобы провести
пастеризацию в домашних условиях, необходимо поместить бутылки с вином в большую
металлическую емкость, на дно которой заранее установить подложку из деревянных
реек или другого материала. В емкость наливают воду так, чтобы она покрыла
уровень вина в бутылках, после чего нагревают до температуры 60-70 градусов и
выдерживают вино в ней в течение 20 минут. Кипятить вино ни в коем случае
нельзя, потому что это также приведет к его порче.

Что влияет на сроки брожения?

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания.Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ?

углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Остановка брожения вина в домашних условиях

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки ?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. ?Уснувшие?

чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема. В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Предлагаем ознакомиться:  Китайский чай - история, виды и сорта китайского чая

Если была выбрана правильная технология приготовления браги, то ее брожение не занимает много времени. Например, сахарная брага бродит на протяжении 5–14 дней. Если вы использовали при ее приготовлении крахмал, то есть добавляли такие ингредиенты, как зерно или картофель, то начинать перегонку требуется на четвертый–седьмой день.

Брага долго бродит?

Более долгое созревание характерно для рецептов, которые не предусматривают использование дрожжей. В таком случае сусло будет бродить около двух месяцев. Если говорить о среднем показателе, то это 30–40 дней.

Как ускорить процесс?

Необходимость прекратить брожение возникает не так часто. Гораздо чаще люди ищут метод ускорения процесса, а не его полной остановки. Следует отметить, что ускорить брожение несколько сложнее, чем его прекратить. Но все же есть некоторые способы:

  1. Использование свежих дрожжей.
  2. Добавление корок хлеба в брагу.
  3. Использование разведенной томатной пасты, гороха и кукурузы для прикормки.
  4. Увеличение или уменьшение объема воды.
  5. Добавление изюма (немытого, поскольку на его поверхности находятся дикие дрожжи).
  6. Периодическое перемешивание браги.

Мнение эксперта

Как остановить брожение вина

Левандовский Дмитрий

Эксперт по самогоноварению

Независимо от того, какому методу вы отдадите предпочтение, требуется помнить о том, что добавлять ингредиенты и жидкость следует в небольших количествах.

Что делать с недобродившей брагой

Самогоноварением в наше время занимаются многие люди. Начинающие самогонщики нередко задаются вопросом: что делать, если брага сладкая? Если правильно рассчитать пропорции и использовать отборные ингредиенты, в итоге должен получиться отличный продукт.

Алкоголь всегда присутствует в жизни человека. Будь то праздник, просто встреча старых друзей или приготовление лекарственной настойки, самогон был и есть наилучшим продуктом для употребления. Дешевизна напитка, высокое качество — это только две причины, которые способствуют популярности самогоноварения.

Время, отведенное на созревание, зависит от множества факторов:

  1. Сырье, на котором ставится брага. При оптимальной температуре понадобится на созревание:
  • бражки сахарной — 5-10 дней;
  • зерновой и на крахмале – 3-7 дней;
  • фруктовой на обычных дрожжах – 3-7 дней;
  • фруктовой и виноградной на диких дрожжах – до 60 дней.
  1. Температура в комнате 22-27°С способствует быстрому созреванию.
  2. Вода для сусла должна быть достаточно мягкой, но не лишенной естественных микроорганизмов. Поэтому ее никогда нельзя кипятить (смотрите: вода для браги).
  3. Дрожжи сегодня продаются различные. Самые подходящие – спиртовые. А если взять турбо, то это сделает брожение бурным, но быстрым, и в некоторых случаях брага будет готова за сутки.
  4. Гидромодуль (соотношение между сахаром и водой) – также имеет большое значение. Основные пропорции, применяемые в среде самогонщиков 1:3, 1:4, 1:5. Где единичка – это 1 кг сахара, а вторая цифра – вода в литрах. Так вот, чем больше воды на единицу сахара добавить – тем быстрее созреет брага. При гидромодуле 1:5 процесс заберет 5-7 дней, не более, а при 1:3 – растянется до 10-14 дней.
Предлагаем ознакомиться:  Редька белая польза и вред для здоровья

Дрожжи наиболее активны в температурном диапазоне 22-28°С. Брожение будет происходить и при 18°С, но процесс растянется во времени. Поэтому так важно поддержание оптимальной температуры.

Если, к примеру, днем 25°С, а ночью – 15°С, — это может привести к непредусмотренным процессам и сусло прокиснет, не добродив.

Остановка брожения вина в домашних условиях

Учитывайте, что дрожжи в процессе переработки сахаров на алкоголь кроме спирта выделяют еще и тепло. Чтобы его сохранить и не дать браге остыть даже при пониженной ночной температуре, емкость установите на теплую подложку и дополнительно укутайте старым одеялом, теплой курткой и т.п.

Но лучший вариант – если емкость будет стоять в отапливаемой комнате со стабильной температурой.

Прежде чем бить тревогу, нужно подумать о том, не рановато ли хочется результата. Не ждите появления пены на поверхности жидкости сразу. В зависимости от процесса замешивания и качества используемых продуктов, брожение может начаться даже через 8 часов.

Если же диагноз «застывания» поставлен, то чтобы начать процесс реанимации брожения, нужно понять причины произошедшего.

Возможно, проблема кроется в передозировке сахара. На начальном этапе его концентрация не должна превышать 15—20 %. Проанализировав объем добавленного сахара, делаем выводы. Если он слишком велик и привел к гибели бактерий, нужно добавить воды и, естественно, живых дрожжей. В противоположном случае нужно дать им побольше сырья для переработки, то есть подсыпать сахарку.

Также проблемой может быть использование некачественных дрожжей. Частично или полностью погибшие бактерии в этом продукте могут либо вообще не запустить процесс брожение, либо не довести его до конца. В этом случае нужно купить новый, более качественный продукт, и добавить в сладкую жидкость. Лучше всего подходят живые спиртовые дрожжи, а не сухие.

Огромное значение имеет качество воды. Хлорированная вода может приостановить процесс брожения и даже погубить дрожжевые бактерии. Лучше использовать богатую кислородом фильтрованную, родниковую, колодезную или бутилированную питьевую воду.

Созревание

На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.

На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.

Рекомендации для идеального вина

Идеальное вино — мечта любого винодела. Но получить его удается не всегда.

Кроме перечисленных выше факторов, на качество вина влияют:

  • погода в период созревания урожая (температура воздуха, дожди);
  • количество органических и минеральных удобрений, вносимых под ягодные посадки;
  • соблюдение рецептуры и технологии процесса;
  • сорт ягод и фруктов, из которых готовится виноматериал;
  • качество дрожжевой культуры;
  • соблюдение максимально возможной стерильности при приготовлении вина.


Об авторе: admin4ik

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Гуси зимой: содержание в домашних условиях, требования к условиям, подходящая температура

Гуси зимой: содержание в домашних условиях, требования к условиям, подходящая температура

Оглавление1 Где можно содержать гусей в холодное время года1.1 В сарае1.2 В курятнике1.3 В теплице2 Организация...

Качели двойные на цепочке

Оглавление1 Качели двойные на цепях из дерева — КМ-3.01.22 Сохраните бюджет и получите скидку!2.1 Выгоды...

Лечебные свойства ромашки аптечной и применение её в народной медицине

Лечебные свойства ромашки аптечной и применение её в народной медицине

Оглавление1 Лекарственные свойства ромашки аптечной1.0.1 Полезные свойства цветков ромашки аптечной:1.0.2...

Adblock detector